La vapeur s’échappe en nuages des vitres illuminées dans la nuit noire et glaciale qui vient à peine de tomber. Il est 18 heures, les équipes de la Fromagerie de Luxembourg sont en train de nettoyer les cuves et les machines en inox, les sols et les murs blancs. Ce blanc immaculé qui contraste si fortement avec l’extérieur nuit, mais reprend la couleur du lait et des fromages blancs produits depuis cinq heures du matin ici, à Fentange. En passant dans l’atelier de production, Carlo Feyder, le créateur et toujours gérant de la fromagerie, attrape deux bocconcini de mozzarella dans la saumure pour les faire goûter au visiteur. Toute la journée durant, deux ouvriers les auront noués en ces petites portions à consommer sur des salades ou comme ça, par pure gourmandise.
« À l’époque, se souvient Carlo Feyder, je ne savais même pas ce que c’était, la mozzarella ». Fils d’agriculteur, il savait que, si son frère aîné devait reprendre la ferme familiale, il voulait néanmoins faire quelque chose de proche du métier. Il est allé apprendre les nouvelles méthodes sur d’énormes fermes en Australie et au Canada. Les gigantesques exploitations agricoles de plusieurs centaines d’hectares, où la récolte se fait à plusieurs moissonneuses-batteuses travaillant côte-à-côte, c’était forcément fascinant pour un jeune homme tout juste sorti du lycée. Il a encore les yeux qui brillent quand il se souvient de l’adaptabilité de ces fermes qui pouvaient produire uniquement du blé une année, des tournesols la suivante, puis du coton bio, selon ce que demandait le marché. Cette attitude proactive, d’entrepreneur, il l’a ramenée au grand-duché. C’est peut-être pour cela, ou parce qu’il a un esprit ouvert et curieux, qu’il n’a pas tout de suite réfuté l’idée de Giacinto Marinelli lorsque cet immigré italien est venu le voir avec l’idée de produire de la mozzarella à Fentange. « Pourquoi pas, essayons ! » a lancé Carlo Feyder – et a investi dans une première installation avec un réservoir de 300 litres.
C’était en 1981. Le prix du lait de vache était au plus bas, les agriculteurs, en premier lieu la ferme familiale, étaient donc contents de pouvoir vendre leur production quotidienne. Giacinto Marinelli produisait alors seul la mozzarella, qui, bien que l’entreprise emploie désormais une quinzaine de personnes, est toujours resté une production artisanale. Aujourd’hui, la fromagerie transforme entre 15 000 et 20 000 litres de lait par jour en mozzarella (600 000 kilos par an), ricotta (60 000 kilos par an), scamorza, burrata et bola de neige, un fromage frais portugais. « Nous avons toujours été très liés à l’immigration au Luxembourg », sourit Carlo Feyder, produire de la bola fut une proposition d’un des ouvriers, d’origine portugaise.
Pour obtenir un kilo de mozzarella, il faut neuf litres de lait, qui est chauffé à 40 degrés Celsius dans un réservoir de 3 000 litres, enrichi par une culture fromagère, puis laissé cailler. La caséine se détache du petit-lait, cette pasta filata est alors coupée – mozzare signifie couper en italien – puis fondue avec du lait chauffé à entre 80 et 90 degrés. Cette pâte est malléable à volonté et peut être conditionnée sous différentes formes : de bocconcini, de salamis à couper, des boules classiques, mais surtout légèrement séchée et râpée pour servir à la garniture de pizzas. Deux tiers de la production de mozzarella produite à Fentange est du fromage à pizza, livré directement à de nombreuses pizzerias à travers le pays, au grossiste qu’est La Provençale ou aux supermarchés – les principales chaînes de supermarchés s’approvisionnent à Fentange.
« Nous avons de bonnes relations avec les supermarchés, constate Carlo Feyder. Vous savez, les produits du terroir sont très demandés aujourd’hui ». À l’heure du go local ! et d’une prise de conscience de beaucoup de consommateurs qu’il faut soutenir les producteurs locaux, qui en cherchent aussi les avantages, comme la fraîcheur et une plus grande transparence quant à la traçabilité ou au contrôle de la qualité, les produits luxembourgeois sont de plus en plus prisés. Surtout s’ils sont artisanaux. Alors, si la mozzarella luxembourgeoise coûte quelques centimes d’euros plus chère au kilo – à 11,32 euros contre 10,8 pour la concurrence industrielle (dans un supermarché luxembourgeois cette semaine) –, on la choisira pour son goût plus prononcé (elle est produite à base de lait cru, contrairement au pasteurisé utilisé en industrie). Le prix est fixé par rapport à celui de la concurrence, sachant que la fromagerie veut toujours garantir un prix correct à ses fournisseurs.
Appelée « l’or blanc » en Italie, mais ayant souvent une mauvaise réputation pour le traitement infligé aux bufflonnes (et surtout aux buffles) qui servent à la production de la mozzarella di buffala campana, appellation d’origine contrôlée (et protégée) dans le Sud de l’Italie, où la mafia aurait la main sur les producteurs, la mozzarella de Fentange apparaît blanche comme neige. Pas de mafia au village, mais des ouvriers, qui viennent des caseifici, usines fromagères, italiennes pour produire ici. « Là-bas, raconte Carlo Feyder, on produit de la mozzarella dans chaque village… » Il a donc l’avantage d’une production locale, contrôlée par les instances du pays, laboratoires et service vétérinaire, d’un produit très frais, et d’un maximum de crédibilité vis-à-vis de la communauté italienne : si même les Italiens s’approvisionnent à Fentange, c’est comme un label de qualité. Proche de la retraite, à laquelle il commence à penser, Carlo Feyder voudrait laisser la fromagerie entre de bonnes mains. « Mais nous avons atteint nos limites sur ce site », concède le créateur de l’entreprise. L’actuelle usine a été installée dans les locaux de la ferme, dont elle utilise le moindre recoin, les réservoirs sont à l’étage, l’entrée et la sortie du lait et des produits finis se font par la même porte, tout cela semble peu rationnel, mais s’est construit peu à peu. Et Carlo Feyder, ne voulant jamais arrêter d’innover, de se mettre à imaginer une nouvelle usine, sur mesure, qu’il construirait d’ici deux ans. Peut-être que d’ici-là, de nouveaux produits auront enrichi la gamme, des fromages inspirés des vagues plus récentes d’immigration, comme les Balkans, qui sait ?