Quelques jours avant la cérémonie du Guide Michelin BeLux, les bruits de couloirs plaçaient Le Lys, fer de lance gastronomique de la flambant neuve Villa Pétrusse, en haut de la liste des restaurants luxembourgeois « étoilables », avidement scrutée par les foodies locaux et par les chausseurs d’étoiles à manger internationaux. Des rumeurs transformées en succès, puisque le chef Kim de Dood et l’équipe de l’établissement sont revenus d’Anvers, lundi dernier, avec une première étoile à accrocher à leur veste et à leur façade. Ce n’est pas tout à fait une surprise, mais pas une évidence non plus pour celui qui est revenu au pays après des années stellaires passées à Singapour.
Né et élevé au Luxembourg, diplômé de l’EHTL de Diekirch, le chef de Dood est en effet vite parti bourlinguer – Angleterre, Belgique, puis Singapour – pour affiner son savoir-faire et obtenir les premières scintillantes récompenses. Un retour ponctuel au Luxembourg post-covid comme enseignant à l’école hôtelière qui l’a formé, puis une mission prestigieuse de coordination du pôle gastronomique du pavillon luxembourgeois à l’Exposition universelle de Dubaï, le mettent sur la carte des personnalités à suivre par tout ce le pays compte de gourmets avertis. L’annonce, fin 2024, de son arrivée à la tête des cuisines de la très attendue Villa Pétrusse marque le retour de jeune chef sur le long terme. Une décision prise assez naturellement, quand l’annonce d’un heureux événement allait marquer un tournant simultané dans sa vie : « J’étais bien à Singapour, avec une belle place de chef exécutif et une deuxième étoile qui venait de tomber pour le restaurant où j’exerçais. Mais les planètes se sont alors alignées pour me faire prendre la route de mon Luxembourg natal : J’ai reçu l’appel pour le poste à la Villa Pétrusse quelques jours à peine après avoir appris que ma compagne était enceinte ! Elle avait évoqué l’idée de nous y installer après cette bonne nouvelle : il faut croire que l’univers l’a entendue… »
À son arrivée, tout est à faire au sein des cuisines de l’établissement Relais & Châteaux qui prépare son ouverture pour juin 2025 : Le Lys, évidemment, mais aussi les banquets événementiels, les petits-déjeuners… Un food & beverage manager avait déjà été embauché en la personne de Geoffrey Le Mer et les deux sont sur la même longueur d’onde. « On s’est assis et en quelques minutes à peine, on s’est mis d’accord sur tout, on avait la même vision. » Une vision partagée aussi avec la directrice de la Villa Pétrusse, Stéphanie Raimbaut, et avec un but clair : l’obtention d’une première étoile pour Le Lys, si possible dès la prochaine cérémonie, en moins d’un an, donc. Ambitieux, mais réalisable, Kim de Dood en est convaincu : « On a immédiatement fait ce qu’il fallait pour que nos clients vivent une véritable expérience étoilée lors de leur passage, pas seulement un repas. »
On peut s’imaginer, dans la foulée, une inspection du guide rouge en bonne et due forme, identifiée et suivie d’une invitation à la cérémonie du 4 mai… Pas du tout ! « C’est assez drôle, car on n’a jamais su quand le Michelin était passé, pas même la période exacte. Puis, il y a quelques semaines, lorsqu'on a entendu que nos collègues d’autres restaurants avaient reçu leur invitation pour Anvers, nous n’avions toujours rien. On a commencé à appréhender que quelque chose s’était mal passé, on s’est permis une petite relance lors de l’annonce des Bib Gourmand : à cause d’un problème technique notre invitation s’était perdue. On était donc tout sauf sereins lors de notre arrivée sur place… » Le résultat est finalement à la hauteur des espérances : dans un cru Michelin Belux 2026 dominé par les nouvelles distinctions flamandes, Kim de Dood offre une nouvelle étoile au Grand-Duché, un an après une édition 2025 déjà très riche en la matière.
Une bonne semaine après l’instant crucial où il a vu son nom s’afficher sur l’écran géant de la Handelsbeurs anversoise, le chef profite encore de l’émotion. Il refuse pourtant de s’asseoir sur ses lauriers : « Ce n’est que le début, on travaille déjà tous ensemble à la suite, aux mois à venir, au maintien de cette belle étoile et, qui sait, à de futures nouvelles récompenses. » En attendant, Kim de Dood continue à prendre plaisir avec ses préparations aux racines luxembourgeoises matinées d’influences asiatiques, avec de beaux produits, un consommé de queue de bœuf « best seller » et une forte attention portée aux légumes, en cette saison des asperges. Et pour stimuler encore sa créativité, pourquoi pas des événements à quatre mains bientôt ? « J’adore l’idée, ce sont des formats que j’apprécie et qui permettent de challenger les équipes. » On veut évidemment savoir avec qui, idéalement : « Un quatre mains avec mon chef mentor de Singapour Emmanuel Stroobant serait génial. Si tout est possible, je rêverais de cuisiner avec le chef suédois Björn Frantzén, chez qui j’ai dégusté le meilleur repas de ma vie… Jusqu’ici ! »