La farine, Jean Kircher l’a dans les veines. Dans sa famille, on est meunier depuis 1732. Une profession que cet Alsacien embrasse à son tour en faisant tourner dix ans durant le moulin d’Echternach. « Je porte une vraie tradition en moi, mais aussi des valeurs que je défends fermement. Dans mon métier, j’ai beaucoup préché, ce qui m’a même valu le surnom de prédicateur », confie Jean Kircher. Bagarreur du bon, du propre et du juste, ses profondes convictions finissent par le pousser à devenir boulanger, pour mettre les mains dans le pétrin et défendre le pain de qualité de tradition française. « Ce pain qui a des valeurs et une belle croûte, qui est réalisé sans émulsifiants ni exhausteurs de goût ». Toute une philosophie qui rejoint celle du slowfood et du slowbaking, à une époque où la bonne miche se fait rare. « Les boulangers courent après la quantité et l’assortiment : ils veulent proposer une grande variété de pain chaque jour mais n’ont quand même toujours qu’une nuit pour les fabriquer. En optant pour un processus de fabrication traditionnel, mon pain a un indice glycémique plus bas que celui des pains industriels », souligne le boulanger.
En 1999, Jean Kircher ouvre tout naturellement une boulangerie, dans le sud de la Belgique. Une petite enseigne qui d’année en année, et de déménagement en déménagement, va finir par devenir Pains & Traditions, un site de 3 000 mètres carrés, installé à Hautscharage. « Je suis passé par Wolkrange, Aubange puis Mont-Saint-Martin, où la boulangerie est toujours active. Depuis 2012, je suis à Hautscharage où j’emploie 70 personnes ». C’est là que Jean Kircher mène sa croisade pour le pain de qualité. Dans ses ateliers, des boulangers, tous diplômés, et surtout trois ingrédients majeurs. « De l’eau, de la farine et du levain. Rien d’autre », assure Jean Kircher. Pas d’ingrédients chimiques, pas de produits de synthèse, pas d’OGM... Pas de fabrication mécanisée non plus. Partout, des hommes et des femmes pétrissent le pain à la main, forment les patons et enfournent les baguettes. « Je veux être entouré des meilleurs. Certains arrivent sans aucune qualification, nous les formons et les accompagnons en interne jusqu’à la maitrîse parfois ».
Quand un boulanger moderne met 45 minutes à faire un pain avec 3,5 pour cent de levure, Pains & traditions met entre six et huit heures et utilise seulement 0,3 pour cent de levure. Des différences qui, selon Jean Kircher, font le bon produit. « De plus en plus de gens font des allergies au gluten, je suis sûr qu’au fond, ils sont allergiques à la malbouffe », affirme celui qui livre aujourd’hui la plus grande chaîne de supermarchés luxembourgeois et de nombreux restaurateurs de renom nationaux et internationaux. « Nous livrons en Europe, mais aussi au Japon, au Qatar, en Scandinavie, aux USA... Tous nos clients reçoivent des pains précuits frais. En fait, avant de les congeler, nous les cuisons aux deux tiers : la mie et la croûte sont formées et le client n’a plus qu’à les passer au four pour obtenir une belle coloration. Il faut savoir que le froid ne tue pas la qualité ». Désormais, ces pains précuits sont également disponibles pour les particuliers via le site internet de Pains & Traditions, qui a récemment investi dans la vente en ligne. Chaque personne peut donc choisir une gamme de pains précuits qu’il se fera livrer à domicile et qu’il pourra soit réchauffer au four, soit congeler.
Toujours prêt à défendre les bons produits, Jean Kircher vient également de sortir un livre sur L’harmonie des fromages, des pains et des vins. Un ouvrage écrit en collaboration avec de nombreux œnologues, restaurateurs et fromagers, comme un hymne au bon pain et aux bons produits. Il sera présenté en avant-première au salon Expogast, à Luxexpo.